第3回本格焼酎と泡盛に合うレシピコンテスト

中嶋貞治シェフ考案レシピ

かれいのはぶて焼き

かれいのはぶて焼きの写真

材料(4人分)

かれいの切身 70g/4切れ/砂糖 大さじ3/薄口醤油 大さじ1.5/濃口醤油 大さじ1.5/みりん 大さじ1/水 100ml/米焼酎 100ml/生姜 適量/葛粉(片栗粉) 少々/花サンショ 適量/焼き野菜(エリンギ、小玉葱、赤ピーマン等) 適量

作り方

  1. 1
    カレイはさっと湯通しして、水に浸し、表面のぬめりを取る。
  2. 2
    鍋にカレイを並べ、みりん、生姜、葛粉以外の調味料を合わせて沸かす。
    沸騰したらアクを取り、弱火にしてゆっくり煮詰める(この間もアクを丁寧に取る)。
    だし汁が1/3位になったら味を確認し、好みで醤油、砂糖を入れる。
    仕上げに絞り生姜、みりんを入れて艶を出し、1時間程そのままにして味をなじませる。
  3. 3
    味がなじんだら魚焼きグリルに入れ、両面に焼き目をつける。
  4. 4
    器にカレイと焼き野菜を盛る。残っただし汁に火をかけて葛粉でとろみをつけてかけ、花サンショを添える。

ステージでのコメント

「米焼酎をつかう」のがポイント。
火を通すことで、アルコールは飛び味はしっかりと食材になじませることができる。

中嶋貞治シェフプロフィール

1956年生まれ。祖父は北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長。
京都で修行後、父親の跡を継ぎ1980年に『新宿割烹 中嶋』二代目店主となる。受賞歴は江戸の名工ほか多数。2005年には日本-EU市民交流年、日伊文化交流50周年記念行事で、ローマにて式庖丁披露、ワークショップなどを行う。著書に「新しい輪の料理」(家の光協会)、「味わい深い豆腐料理」(新星出版)、「中嶋貞治のDVDで本格和食」(山と渓谷社)、「魚づくし」(柴田書店)他、共著多数。

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