初級編:原料

いも

焼酎の原料となる「さつま芋」いも

原料

さつま芋はやせた土地でも育つ食物として重宝され、江戸期、享保の大飢餓で薩摩の人々を救いました。日本には17世紀末にフィリピン、唐(中国)、琉球を経て薩摩藩に伝わったため、唐芋(からいも)とも呼ばれていますが、領地のほとんどが火山灰で覆われていた鹿児島県や宮崎県南部など、九州南部と東京都下の伊豆諸島が主産地です。

現在では県内で40種類ほど栽培されています。そのうち、焼酎の原料として最も多く使われているのが、デンプン質の多い品種コガネセンガンです。

この他、ベニサツマ、ベニアズマ、ジョイホワイトなどがあります。中でもジョイホワイトは焼酎原料用として品種改良で生まれた文字通り皮も中身も白い、いわゆる“芋臭さ”のない芋です。これで造ったいも焼酎は淡麗な味わいになります。

主な産地

  • 鹿児島県
  • 宮崎県
  • 東京都伊豆諸島

風味・味わいの特徴

いも焼酎は蒸し焼きにしたさつま芋の芳香があり、原料の特徴がそのまま製品の風味に現われています。
その風味はさつま芋特有のソフトで甘味があり、水または湯と焼酎をどのような割合で混ぜ合わせても、風味のバランスがくずれない特徴があります。

1782年に薩摩を訪れた江戸後期の著名な医者・橘南谿(たちばななんけい)は、芋焼酎を飲み「味、はなはだ美なり」と、そのおいしさを絶賛しています。

球麿・人吉盆地は原料米が豊富米

原料

日本の食生活の一番の主役は、なんといってもお米です。お米は、主食としてだけでなく、焼酎の原料としても長く重宝されてきました。たとえば、多くの焼酎ではアルコール発酵させるための麹(こうじ)造りにお米が使われています。それをベースにして、次の製造段階で芋・麦、そばなどの各種焼酎に分かれていくのであり、最後までお米を使ったのが米焼酎です。米焼酎は、とことん日本の主食にこだわった焼酎です。

また、その中で代表格である球磨焼酎は、美しい景色と水が自慢の球磨地方で育まれただけあって、旨みにコクがあって飲みごたえがあります。全国津々浦々で米造りが行われているのと同様に、米焼酎造りも今では全国的になっています。

主な産地

  • 熊本県球磨地方
  • 全国の各県

風味・味わいの特徴

伝統的な製法による米焼酎の風味は濃醇で丸味が特徴ですが、最近のソフト化嗜好(しこう)に対応して軽快な風味の製品が多くなっています。

ソフトタイプ:
吟醸香様の芳香と淡麗な味わい
ハードタイプ:
米特有の香りと濃醇な丸味

精白した麦焼酎の原料麦

原料

麦はコメと並び、人間が最も重宝してきた食物。しかも、主食としてだけでなく、世界的に多くの酒類の原料にもタップリと使われてきました。麦は銘酒づくりに欠かせないグローバルな穀物であり、もちろん本格焼酎の原料にもなっています。

麦焼酎が日本で最初に誕生したのは、長崎県の壱岐島。この地では麦を常食する習慣があり、古くから麦焼酎を造っていました。壱岐の麦焼酎は、麦3分の2と米麹3分の1を原料に造られます。

その後、麹も仕込みも大麦という「麦100%」の大分麦焼酎が誕生し、全国に一大ブームを巻き起こしました。

主な産地

  • 九州全県
  • 特に大分県
  • 長崎県壱岐島

風味・味わいの特徴

麦焼酎の風味は麦特有の香りがあり、まろやかで甘味、淡麗で軽やかな風味が特徴で、ライト感覚で楽しめる焼酎として多くのファンを魅了しております。

ソフトタイプ:
特有の芳香と軽快な甘味
ハードタイプ:
麦特有の香ばしい香りと濃醇な旨味

泡盛

沖縄原産の黒麹菌泡盛

原料

泡盛はインディカ種と呼ばれる細長い粒をした硬質のタイ米沖縄原産の黒麹菌を使用して発酵させた醪(もろみ)をそのまま蒸留した、いわゆる全麹仕込みの蒸留酒です。

日本最古の蒸留酒である泡盛は、500年以上も前の15世紀に当時シャムと呼ばれていたタイから酒とともに製法も伝わったと考えられています。朝鮮政府が編纂した「李朝実録」によれば、1477年、朝鮮の済州島民が琉球に漂着したときの見聞の中に「那覇には、清、濁の酒及び南蛮の酒がある」と記しています。清の酒が蒸留酒(泡盛)、濁の酒がどぶろく、南蛮の酒がタイの蒸留酒「ラオ・ロン」をさしています。また、1853年に琉球を訪れたアメリカのペリー提督は晩餐会で飲んだ泡盛を「芳醇で、まろやかに熟していた」と絶賛したといいます。

泡盛は、琉球王朝時代から外交には欠くことのできない酒だったのです。

主な産地

  • 沖縄県

風味・味わいの特徴

他の地域の米焼酎とは製法が違い、泡盛特有の風味を持っています。特に、熟成期間を長くして造った古酒(クース)泡盛は特有の香りと濃厚な丸味があります。
また、泡盛は他の焼酎よりアルコール分の高い製品が多く、最高43度までの製品があります。

ソフトタイプ:
泡盛特有の香りと濃醇でキレの良い旨味。
ハードタイプ:
長期熟成した古酒は独特の芳香と濃厚な丸味、旨味。

クース(古酒)について

泡盛は熟成させればさせるほど、まろやかな味になり、馥郁(ふくいく)とした旨さが生まれます。通常、南蛮焼や荒焼と呼ばれる甕(かめ)で貯蔵します。3年以上寝かせた泡盛を古酒(クース)と呼び、より熟成が進む泡盛の伝統的な熟成法(仕次ぎ法)で造ります。

その方法は、まず「新酒」としてアルコール分が40度位で好みの種類の壷入り焼酎(3~5升入り)を購入し、それを家の適当な所に安置して鑑賞かたがた熟成させます。以後、1年間隔で同種類の焼酎を「二番手」、その翌年に「三番手」まで購入します。(下図参照) 三番手を用意して1年後には「親酒」は3年間熟成されたことになり、立派な古酒が誕生します。その間、自然に蒸散したり、飲んだりして減りますが、減った分は必ず焼酎を順次補充します。熟成3年以後は毎年減った分だけ同種類のビン詰焼酎を購入して、これを 「三番手」の壷に補充すればよいことになります。「仕次ぎ」を怠らずに励行し、子孫末代まで家訓として引き継ぎ、○○家秘蔵の「百年古酒」の家宝となるのです。

超古酒熟成の南蛮かめ
超古酒熟成の南蛮かめ
この南蛮かめの中には百年もの超古酒がねむっている。
(沖縄県識名酒造場の秘蔵品)

図:仕次ぎ法による超古酒のつくり方。

「泡盛」命名の由来

泡盛の由来については、次のような諸説があります。

原料起源説

原料として粟を使ったからとする説。
現在は米を原料といていますが、江戸時代の文献「成計図説」などに粟でつくったので「粟盛り」と呼び、それが「泡盛」になったと記述されています。

泡由来説

蒸留の際、泡が盛り上がることから「泡盛」となったとする説。
泡盛はアルコール度数が高いほど泡立ちが多く、その泡立ち具合でアルコール分の強さを計ったといわれています。

薩摩命名説

薩摩藩が九州の焼酎と区別する為に命名したとする説。
琉球からの献上品目録に「焼酎」とあったものが、1671年から「泡盛」と記されるようになりました。

梵語起源説

古代インドのサンスクリット語(梵語)で酒のことを「アワムリ」といい、それに由来するという説。

そば・黒糖・その他

そば焼酎

そばの実厳選された原料のそばの実

原料

「そば」の原産地は東南アジア北部といわれ、中国・朝鮮から日本に渡ってきたと言われています。
雑草のような強い生命力を持ち、奈良時代以前から食用として栽培されてきた歴史ある食物ですが、お酒の原料となったのは、ずっと後のことでした。いわゆる「そば焼酎」として、宮崎県で誕生したのが昭和48年頃。本格焼酎の中でもニューフェイスと言えるでしょう。

主な産地

  • 宮崎県
  • 長野県
  • 全国の各県

風味・味わいの特徴

味わいは、独特なコクがあり、やわらかくほんのりとした甘味が特徴。
めん類のそばのあっさりした食感が日本人に合うように、口あたりがよく、さっぱりと飲みやすい。
コクがありながらふんわりしている。

黒糖焼酎

原料

サトウキビから作られる黒糖を原料とした黒糖焼酎は、奄美諸島の特産品です。長寿の島として知られるこの地方では、お酒といえば黒糖焼酎です。健康に良いお酒として、今では全国的に知られています。
黒糖の原料となるサトウキビは、糖度が最も高くなる2月頃に収穫され、焼酎は黒糖と米麹を使って仕込まれます。その刈り入れの風景は奄美の島々の風物詩のひとつです。

主な産地

  • 鹿児島県奄美群島

風味・味わいの特徴

ほのかな黒糖の甘さと軽い口当たり、さわやかな飲み心地。

その他の焼酎

原料

本格焼酎の中にもユニークな原料を使ったものが数多くあります。

穀類、いも類、酒粕の他に、あしたば、あずき、あまちゃづる、アロエ、ウーロン茶、梅の種、えのきたけ、おたねにんじん、かぼちゃ、牛乳、ぎんなん、くず粉、くまざさ、くり、グリーンピース、こならの実、ごま、こんぶ、サフラン、サボテン、しいたけ、しそ、大根、脱脂粉乳、たまねぎ、つのまた、つるつる、とちのきの実、トマト、なつめやしの実、にんじん、ねぎ、のり、ピーマン、ひしの実、ひまわりの種、ふきのとう、べにばな、ホエイパウダー、ほていあおい、またたび、抹茶、まてばしいの実、ゆりね、よもぎ、落花生、緑茶、れんこん、わかめ

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